АБОНАМЕНТ
 РЕКЛАМА
 КОНТАКТ



търсене | начало | english  
ЗА АБОНАТИ НА СПИСАНИЕТО име парола
Можете да ползвате безплатно архив на списанието, с изключение на броевете от последните 30 дни.
 АРХИВ ТЕМА
 АРХИВ ЕМА
 ЗА НАС





Професия

Философи в тенджерата
Катерина Запрянова

За храната, шоуто и (не)нужните експерименти с Иван Звездев, Ути Бъчваров, бай Данчо и един правнук на Христофор Колумб

 

Иван Звездев в кулминационен момент от приготвянето на специалитет „ТЕМА"...

Мануел Валдес Колон де Карвахал отпива глътка бира. Той е далечен правнук на Христофор Колумб, но казва, че не е дошъл в София, за да говори за прословутото си родословно дърво.

"Спомням си, последния път седях тук, точно преди трийсет години", казва с носталгична усмивка. Това "тук" сега е Flannagan's, а някога е било сладкарница "София". Преди три десетилетия Мануел още не е бил с прошарена коса, а сега дори трудно си спомня броя на децата и внуците си. Мануел е почетен председател в структурите на BBVA (Банката на Билбао). Тук е по работа. Но и затова не му се говори. Нито му се дават интервюта.

"Нали сме приятели - разперва ръце, - а приятелите си говорят за приятни неща - като... храната!"

 

Заговорите ли на тази тема с Мануел, дълго няма да преминете на друга. Защото освен личните си кулинарни предпочитания Мануел изпълнява и обществен дълг. Член е на Academiа de la buena mesa (Академия на добрата маса) - организация от 50 мъже, между които и испанският крал Хуан Карлос, които се събират веднъж месечно в Мадрид, за да дадат рейтинги на най-престижните ресторанти в страната. Съдбата на дадено заведение често зависи именно от тяхната тежка дума.

 

Трудно можете да станете член на Academia de la buena mesa. Подобно на френската Академия на науките членството е доживотно и ново място се отваря само след като някой от "богопомазаните" почине. Цифрата 50 не се променя. Освен това много помага, ако се окажете нечий знаменит правнук и считате храната за най-изтънчената страст. Разбира се, трябва и да сте истински джентълмен: от начина на влизане в стая до перфорираните обувки тип "броугс". "Те са група благородници, които наистина разбират от храна - смушква ме колежка на Мануел, - какво да ги правиш: мъже!

 

Оказва се, че членове на Academia de la buena mesa понякога се събират и да "забъркат" нещо. И че ако присъстваш на такава среща (това е почти невъзможно, освен ако не си от малцината специално поканени простосмъртни), дълго време не можеш да мислиш за друго...

Готвач и готвачка

На въпроса дали да си готвач и/или сериозен ценител, е типично мъжко призвание, Иван Звездев свива рамене. "Аз винаги съм казвал, че най-добрите готвачи са мъже, а най-добрите готвачки - жени", казва след кратка пауза водещият на нашумялото по bТV шоу "Бон Апети". "Макар че, като се замисля, жените са прекалено обременени с други неща, за да си позволят да изкарват работния ден на един професионален готвач - 16 - 18 часа. Голямото майсторство изисква пълна отдаденост, която често е невъзможна за жените. Те просто имат страшно много други ангажименти." А защо мъжете по принцип не готвят вкъщи? Разсмива се. "Да ти кажа - просто защото мъжете сме си по-мързеливи. Всекидневното готвене е ангажимент, а ангажиментите писват. Мъжете обичат да готвят вкъщи само когато им е кеф."

 

Намираме се в студиото на "Бон Апети". Иван е без редовните шапчици и престилки. Днес просто не снима. "Заснели сме доста предавания напред", обяснява. Изглежда видимо доволен. На 16 април предаването му стана вече на една година. Лицето на Иван е вече едно от най-популярните в страната. До края на май ще е готова и книгата му с рецепти. Всеки месец получава стотици писма от фенове. На много от тях отговаря лично. "Е, има и странни моменти - например някой да се обади и да каже:

 

Абе, тоя палячо как прави кюфтета от кефал?

Практиката в такива случаи била да се покани зрителят в студиото, да може и той да покаже нещо, да даде акъл. За съжаление обаче подобни обаждания си оставали строго анонимни.

Според запознати причината Иван сериозно да се запали по кулинарията била едно момиче. След кратко изчервяване признава, че наистина е било така:

"Тя ме впечатли. Исках да я впечатля и аз. Но не исках да я водя по дискотеки, защото не ги харесвам. Тогава я поканих вкъщи, направих вечеря, имаше музика, свещи, запалена камина... и ми потръгна. След това, когато трябваше да си намеря работа, установих, че по вестниците най-много се търсят хора за три професии: таксиметрови шофьори, проститутки и готвачи."

 

Иван Звездев започва като помощник-готвач. Уточнява, че под помощник-готвач у нас се разбира мияч и човек, който бели картофи. След два-три месеца обаче главният готвач на заведението напуска и Иван заема мястото му. Скоро започват да идват по-интересни и по-изгодни оферти. Изрежда няколко заведения, като през цялото време се самообучава. В един момент потегля към Сингапур, където също работи като готвач. Само след няколко месеца обаче вече е на път към Аржентина.

 

При самото споменаване на думата Аржентина лицето на Иван светва. Оказва се, че баща му е роден там. Баба му и дядо му са били емигранти в Аржентина. "Всъщност дядо ми беше политически емигрант! Но не беше изгонен по времето на комунизма, а на фашизма. Защото той беше комунист. После се върна, разбира се, заради носталгията. Баба ми пък забягнала като дете натам по чисто икономически причини." Иван остава в Аржентина три години.

"Много е куриозно как първо ме взеха на работа." (Смее се.) "Майката и бащата на собственика на ресторанта бяха унгарци. На испански унгарец е ungaro. И когато му казали: "Абе, тука има един българин", т.е. bulgaro, той недочул и си помислил, че съм унгарец. И че ще може с мен да си лафи на унгарски. Посрещна ме на унгарски, а аз само седях и нищо не разбирах! Тогава ме попита:

Ама ти какъв унгарец си?

Но нямаше никакъв проблем, че съм българин. Сработихме се."

Според Иван българин в Аржентина звучи гордо. Съвсем по европейски. Обяснява, че ако се отиде на едно интервю, пред сто аржентинци ще вземат българина. "Ако ти се работи здраво, наистина успяваш - няма как успехът да не дойде." Попада в ресторант на "Cordoba Plaza Hote" - петзвезден хотел във втория по големина град в страната Кордоба. Работи там около година. След което отива в по-малко, но по-луксозно заведение, за наистина отбрана публика. Отново е главен готвач, като този път, освен италианска кухня, си позволява да предлага включително български специалитети. "Провокирах клиентите, а те се радваха!"

 

Потръгва му. Въпреки факта, че отива в Аржентина с много ниско самочувствие. "Като повечето българи смятах, че не струвам нищо, а това просто не е така!" Връща се в България именно заради предаването "Бон Апети". Събитията се развиват доста бързо - още докато е в Аржентина, разбира, че стартира частна телевизия. Свързва се с близки хора. Идеята му е "да вземем да направим едно готварско предаване". По имейли се уговарят детайлите и Иван се прибира. Сега признава, че е било малко рисковано, защото вече си бил стъпил на краката в Аржентина. "Дошъл беше моментът, в който се наслаждавах на плодовете от труда си." Основното, с което се връща в България, са купища книги: "Инвестирах няколко хиляди долара в страхотна готварска литература. Важно е начинаещите кулинари да учат чужди езици - просто готварските книги, превеждани на български, бъкат от безсмислици и е най-добре да се чете в оригинал. Пример? Ами отваряш преведена на български книга и четеш: "Кюфтета с месо от краби". И какво е това? Естествено crabs значи раци на английски, но преводачът ни, по един или друг повод, си е спестил да се порови. И така хората отиват в магазина и питат: "Имате ли краби?"

 

На въпроса скъсал ли е с аржентинския период, Иван отвръща, че все още има къща в престижен квартал на Кордоба. И смята да си остане в това "разкрачено" положение. Защото един ден иска да отвори свой български ресторант в Кордоба. "Техните ресторантьори са много хищни. Правят помещения за по 500 човека и се чувстваш така, все едно си в стол. Аз обичам по-уютните, по-малките места. Да речем двайсет маси. Аржентинската кухня се основава на месото. Има, разбира се, ястия с тиква, царевица и фасул, но скарата е водеща. А аз искам да направя нещо тотално различно. Затова ще се върна. Аз просто трябва да го видя с очите си този български ресторант - иначе никога няма да съм спокоен!

А кризата в Аржентина? "Виж, тази криза засегна предимно столицата. А и не е толкова тежко, колкото се пише тук. Аржентинците бяха доста поразглезени. Та как да не фалира държавата, като имат толкова много празници и толкова малко работят? Самите аржентинци имат страст най-вече към футбола, към asado - тяхната скара, и към напитката мате. И, разбира се, към интересните неща, които можеш да им предложиш. Хората там харчат пари. Ресторантите никога няма да са празни."

 

В България обаче Иван предпочита да не ходи по ресторанти. Причината? "Прекалено добре знам какво е положението с кухните в българските заведения, каква е хигиената." Затова у нас лицето на "Бон Апети" предпочита да си организира събиранията вкъщи. А ако трябва да хапне навън, най-често го прави в McDonald's и KFC. Твърди, че там поне със сигурност е чисто...

 

Въпреки че не му е снимачен ден, Иван решава набързо да сготви нещо. Оригинална рецепта с пилешки гърди и броколи. Кръщава яденето "Специалитет "ТЕМА". Докато готви, го питаме дали в България се бърка шоуто с професионалното готвене. "Виж, като дете бях акробат в най-добрата българска циркова трупа "Балкански" - разсмива се за пореден път Иван. - Ако исках да съм шоумен, щях да се върна. Бих могъл да правя добри номера. Но идеята ми беше да направя добро кулинарно предаване. Затова и не се изживявам като звезда. Публична личност съм, но това е различно. Иначе като малък си мечтаех да стана шофьор на рейс "Чавдар". От най-бръмчащите. Те най-много ми харесваха."

 

"Не бива да се смесва шоуто с професионалното готвене", категоричен е Йордан Стоичков, далеч по-известен като бай Данчо. Най-известен като "готвача на Тодор Живков". Вторник по обед опашката в ресторант "Вестникар" не секва. Сега бай Данчо работи тук. "Ути Бъчваров може да е много добър шоумен - казва майсторът с 35 години опит, - но готвач не е. Трябва да сме професионалисти. Аз затова харесвам Иван Звездев от "Бон Апети". А съветите на Ути са винаги едни такива странни - как например можеш да правиш шкембе чорба с бамя?

За някои родни готвачи бай Данчо олицетворява най-доброто като опит от старата генерация. Въпреки че за мнозина вкусът му е прекалено консервативен. Той набляга най-вече на националната ни кухня и въпреки че 10 години е бил личен готвач на Тато, предпочита да готви в по-големи количества. "Тук например готвя супи в казани и яденета в големи тави. И до 3ч всичко изчезва!" Признава, че най-много манджите му се харесват от българите на 40 и нагоре. С въздишка обяснява как за по-младите сериозно изкушение са пиците, спагетите, мексиканските салати и други чужди ястия. И как на много начинаещи готвачи им липсват допълнителни познания - "говоря за медицина, химия! Не може един готвач да не знае какво всъщност става, когато мазнината прегори - какъв е точно ефектът върху организма?

 

Да си готвач, е изключително мъжка професия - твърди бай Данчо, - дори от физическа гледна точка е трудно за една жена да се справи! Разбира се, трябва да се прави разлика между домашно и професионално готвене. Жената по принцип си е стожерът на семейството. Ако жената няма повече време да отдели вкъщи, семейството няма да прокопса. Моята жена де факто отгледа децата ми сама, особено докато бяха моите най-силни професионални години..."

 

Разбира се, става въпрос за годините при Живков. Трудно може да се устои на желанието отново да чуеш подробности за личния живот на тази фигура от близкото минало. Дори да ги знаеш добре, да си ги чел десетки пъти. Някога Борхес беше казал, че аржентинците са "нация от некрофили", защото не спират да се интересуват от детайлите около битието на хора, които отдавна са покойници. Очевидно екипът на "ТЕМА" е още на аржентинска вълна.

"Винаги съм изпитвал голямо възхищение към човешкото отношение, коетоТодор Живков имаше към хората около него - казва бай Данчо, - пиеше турско кафе в джезве и събираше през няколко дни целия персонал от резиденцията на кафе. Знаеше семейните проблеми на всички ни. Интересуваше се как сме със здравето. Ако някой имаше само едно дете, винаги подканяше за второ, даже трето. Малко бяха хората в обкръжението му, които останаха само с по едно дете... Но това вече го знаете, нали?"

 

Знаем го. Но нямаме нищо против да го чуем пак.

"Беше много лесен за обслужване, обичаше българската кухня. Харесваше му да закусва с качамак, баница. Не си падаше по палачинките и други подобни глезотии. Често ядеше боб-чорба и чушки, пълнени с боб. Любим десерт му беше млякото с ориз, но без много захар. Крем-карамелът също, но пак почти без захар. По принцип в 90% от случаите аз му определях менюто, той рядко казваше, че нещо му се е приискало. А един от най-ярките ми спомени е, че Живков никога не сядаше да се храни сам

ако нямаше поканен някой гост, сядаше, да речем, с медицинската сестра. Или пък направо със сервитьора! Но никога сам."

 

Бай Данчо се умълчава. После обяснява, че това време му липсва. С Живков обикаля доста страни от Третия свят - Виетнам, Камбоджа, Лаос. Приготвял много блюда в България, стерилизирал ги и ги предлагал включително на домакините. Понякога е имало и куриозни случаи - "например вече сме изготвили протокола в България за вечеря във Виетнам, имаме отгоре и държавния герб. А във вечерята е предвиден бадемов крем. Но водата във въпросната страна е такава, че не може добре да се желира кремът в хладилника. И какво да правя? Обърнах климатика в хотелската стая към леглото, за да духа натам, и сложих крема на найлони на леглото. Така се справих с желирането. Защото, ако не бях успял, щяхме да издъним протокола - а това какво би говорило за нас като нация?"

 

Бай Данчо се пенсионира през февруари 1988 г. След ноемврийските промени започва да работи по частни заведения. Загубва доста пари в частен бизнес и пак става наемен работник. "Но важното е, че винаги съм си вършил работата честно, професионално. Не съм бил просто шоумен..."

Кафе "Монако", до БНТ. Човекът-"Вкусно", Ути Бъчваров, си налива Stella Artois. И първото, което казва, е, че има голяма разлика между кулинарно предаване и шоу. "Ние правим шоу. Разказват се смешни истории, има задочен диалог със зрителя. Ако искахме просто кулинарно предаване, щяхме да си вземем професионален готвач, както е в случая с bТV". И добавя, че ако се опита да представи себе си за професионален готвач, зрителите далече няма да се убедени в това - "защото много добре знаят, че съм актьор."

 

"Вкусно" е вече на пет години. Според Ути обаче публиката продължава да бъде очарована. Дори защото той се старае да бъде "човек нормален". Според него такъв е и имиджът му като звезда. "Не искам да бъда в непристъпния диапазон звезди. Те също имат своя пиниз. Трябва да има и такива хора. Но аз винаги съм обичал добрия разговор независимо къде и с кого. А идеята за предаването възникна по време на дългогодишните ни систематични преяждания с приятели - твърди Ути, - години наред ние си правехме страхотни тематични вечери. Бяхме на по двайсет и нещо години. Разбира се, питахме непрекъснато майките кое и как трябва да се направи."

 

Преди "Вкусно" Ути играе във филми - "все яки, лоши момчета, които убиваха, пребиваха и вършеха гадни неща". Заедно с колегите му от SIA Advertising обсъждат факта ще съумее ли той да пребори имиджа си на лошо момче. Очевидно успява. А как би коментирал думите, че на зрителя не може да се предлага шкембе чорба с бамя?

"Ами ето това е разликата! - казва доста раздразнено, - ние имаме готвачи, които са правили 20 манджи цял живот. И да, правят ги великолепно! Но никога няма да сложат бамя в шкембето и да разберат колко е вкусно! Не смятам себе си за най-добрия технолог - но мисля, че в това да измислям нови неща ме бива. Също така една манджа може да е много проста, но пък ти да я разкажеш много вкусно. Това е голям талант! Да не говорим, че готвенето може да се възприеме като нещо много еротично - усещането за проникване в определена материя, която, познаваш или не познаваш, ти дава нещо..."

 

С пет години присъствие на екран Ути трудно може да мине незабелязано. На съседната маса млада дама започва да шепти нещо на кавалера си и да гледа в нашата посока. Питам Ути често ли му се налага да се сблъсква с нещо толкова разпространено по нашите ширини като завистта. Усмихва се. И заявява, че това, което прави в момента, е просто "върха на сладоледа, за който някой може да си мечтае!". И че просто няма как да няма различни реакции. Когато започва предаването, много хора, чели статиите му за кино и театър, го питат подигравателно: И сега цял живот яйца ли ще пържиш?

След една-две години обаче става ясно, че "ужасно са сгрешили - защото правенето на едно такова шоу е прекрасна професионална реализация. Аз пиша сценарии, занимавам се с телевизия, усещам формата, детайла, медийното звучене на това, което правя... А това, за което много хора наистина трябва да ми завиждат, е, че съм обиколил много добре България. Познавам тази страна по села, по махали, по хора, по имена, по вкуса на ракията, по вкуса на отделната салата... Дори сега в джоба си имам няколко рецепти от две баби, които живеят в едно село на около десет километра от гръцката граница".

 

Да си готвач (или готвач-шоумен, или шоумен-готвач) по принцип мъжка професия ли е? Ути се замисля.

"Готвач е... усещане. Въпреки че големите професионални кулинари навсякъде са мъже, аз винаги съм се смятал за възпитаник на мамината школа. Разбира се, надявам се, че съм я надскочил, защото полагам неимоверни усилия. Но онова, което съм научил от печката - онази мръсна, стара печка, каквито имаше в повечето български домове преди десетина години... това е нещо, което е останало в сърцето ми."

 

А рецептата за успех в готвенето? Разсмива се.

"Знаеш ли, имаше едно руско предаване и водещата каза на госта, който явно е професионален готвач - "Оу, много хубаво режете лук". А той й отвърна невъзмутимо - "Да, след първите два чувала човек се научава."

 

 

 

 

ПОГЛЕД ОТВЪН: 

„Тук хората не експериментират много"
твърди Хосе Луис, собственик и главен готвач на изискания испански ресторант „Шафран" в столицата

 

Как така реши да отвориш ресторант в България?

- Женен съм за българка вече девет години. Запознах се с нея тук. Бях дошъл да се занимавам с бинго. Но после този бизнес стана страшен и аз отворих "Шафран". Иначе по образование съм географ.

И изведнъж се озова в ролята на главен готвач?

- Всъщност бях довел готвач от Испания. Но той само навикваше хората в кухнята на испански, а те не разбираха езика! В такива моменти предпочитах аз да му помагам, аз да кълцам, вместо той да се кара на хора, които не са виновни. Така един вид изкарах някакъв стаж. Когато стана нетърпимо и уволних главния готвач, аз трябваше да заема мястото му. Дотогава за мен готвенето беше хоби. Сега обаче мога да говоря за професионализъм.

Кои са основните трудности, които срещаш тук?

- Първо, не винаги има всички продукти. Тези, които все пак намирам, са на цени, по-високи от испанските. България като страна, разбира се, има своите проблеми - като липсата на сериозна средна класа, например. Цените ми са много разумни и станаха дори по-приемливи, след като престанах да плащам на главен готвач. Но не мога да предлагам невероятни калмари за 99 стотинки.

Тази година сред персонала ти има много нови лица...

- Да, това е друг проблем - много млади хора си тръгват от тази страна. Три от сервитьорките ни например вече са в Испания. Има и във Франция, в Италия... От друга страна, голяма част от клиентите ни са чужденци. А те рано или късно си тръгват, дори да са ти били лоялна клиентела в продължение на години.

Какъв е вкусът на българина?

- Хората тук не обичат много да експериментират. Имали сме ястия от менюто, които никога не са били поръчвани - като яребица, например. Естествено едно меню винаги подлежи на промени. Така разбрах, че ако в един ресторант тук няма шопска салата или снежанка, хората просто няма да седнат... Иначе смея да кажа, че веднъж опитали испанските ни ястия, хората винаги се връщат. Най-голям хит е, разбира се, нашата паеля.

 



назад съдържание напред





съдържание


Слави и конкуренцията
БНТ тръгна на кръстоносен поход за догонване на лидера в тв ефира. Срещу Трифонов Канал 1 обаче не посмя да сложи ...


Призрак от миналото и индиански нишки
Апатията на гражданите и слабостта на политическите партии изведоха на преден план авторитарния бивш комунист ...


Без икономика няма реформи
България все повече се превръща във формално независима държава. Вече е достигната опасно висока степен на нейна ...


Любен Дилов-син: Нуждаем се не от политика, а от групова психотерапия
Липсата на национален идеал не се поражда от партия. Да се появи националистическа партия само защото на пазара ...



...


Да строим живота нов
...
начало начало | нагоре нагоре 2001-2014 © Тема Нюз АД. Всички права запазени.  
Всички текстове и документи, публикувани в този уеб сайт, са собственост на "ТЕМА НЮЗ" AД и са под закрила на Закона за авторското право и сродните им права.